O que antes era descartado como resíduo na cadeia de produção de alimentos pode ganhar uma nova utilidade prática e chegar à mesa dos consumidores. Grãos de café verde que apresentavam defeitos e a fina película vermelha que envolve o amendoim serviram como matéria-prima principal para uma pesquisa científica que desenvolveu um tipo de açúcar capaz de ser absorvido mais lentamente pelo organismo humano.
A partir da extração dos compostos desses resíduos agroindustriais, pesquisadores da Plataforma Biotecnológica Integrada de Ingredientes Saudáveis (PBIS) desenvolveram uma sacarose oriunda da cana-de-açúcar que reduz o índice glicêmico sem provocar qualquer alteração no sabor tradicional do produto. Por essa razão, o novo ingrediente pode ser amplamente utilizado pela indústria alimentícia sem modificar as características originais dos alimentos processados.
O índice glicêmico é o parâmetro responsável por indicar a velocidade com que os carboidratos chegam à corrente sanguínea e elevam os níveis de glicose no corpo. De acordo com Juliana Macedo, professora da FEA-Unicamp e coordenadora do projeto, a adoção de uma alimentação com baixo índice glicêmico pode contribuir de forma direta para a prevenção de doenças como o diabetes tipo 2 e a síndrome metabólica.
Com foco na aplicação comercial, os pesquisadores já depositaram um pedido formal de patente no Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI). A equipe científica desenvolveu o produto no formato físico de cristais exatamente para permitir e facilitar sua futura utilização pela indústria alimentícia nos mais diversos produtos processados.
Como os pesquisadores desenvolveram o novo açúcar
Em sua fase inicial, a pesquisa passou por detalhados testes em laboratório. Os resultados apurados demonstraram que os extratos fenólicos presentes na película do amendoim e no café verde defeituoso possuem propriedades capazes de ajudar o organismo a processar e metabolizar os carboidratos de forma mais lenta.
Para conseguir transformar os extratos, que eram originalmente líquidos, em um ingrediente sólido, os pesquisadores adaptaram uma técnica conhecida como cocristalização em matriz de sacarose. Por meio desse método, a equipe conseguiu incorporar os compostos antioxidantes diretamente no interior dos cristais de açúcar.
A inovação elevou em 7,5 vezes a capacidade de incorporação dos materiais. Ao mesmo tempo, o processo de fabricação preservou totalmente a estrutura cristalina da sacarose e as propriedades fenólicas ativas do produto.
Testes apontam redução do índice glicêmico
Após alcançar resultados positivos na etapa laboratorial, os pesquisadores realizaram um ensaio clínico que contou com a participação de 25 voluntários. Durante a realização dos testes, os voluntários consumiram preparações alimentares distintas, enquanto a equipe realizou o monitoramento dos níveis de glicemia no sangue pelo período de duas horas.
Os dados preliminares apontaram que a mistura formulada com os cocristais de amendoim e café reduziu significativamente o índice glicêmico da sacarose. Com esse efeito, o produto migrou da classificação de médio índice glicêmico para a categoria de baixo índice glicêmico.
Apesar dessa constatação positiva, os pesquisadores ressaltam que ainda não avaliaram o valor energético total do novo açúcar. “A princípio, supomos que o valor calórico seja igual ao da sacarose convencional. Mas também é possível que esse novo açúcar não seja totalmente absorvido e que exista alguma redução. É algo que precisaria ser testado”, afirma Juliana Macedo.
Próximos passos da pesquisa
Na sequência do trabalho, a equipe pretende avançar com os estudos para investigar detalhadamente os efeitos do produto sobre a microbiota intestinal. Para viabilizar esse aprofundamento, os pesquisadores firmaram uma cooperação científica com a Universidade de Bolonha, situada na Itália.
A hipótese trabalhada pelos cientistas é a de que a absorção mais lenta permita que os compostos permaneçam ativos por mais tempo no ambiente intestinal. Dessa forma, a equipe poderá avaliar e comprovar outros possíveis efeitos benéficos do ingrediente sobre o organismo humano.
Criada no ano de 2021 com o suporte financeiro da FAPESP, a PBIS reúne o Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), a Unicamp, a USP e nove empresas do setor alimentício. A tecnologia desenvolvida será oferecida futuramente ao mercado por meio de um pacote tecnológico que poderá ser licenciado por indústrias interessadas.
A utilização da tecnologia já ultrapassou os testes iniciais focados exclusivamente no açúcar. Os pesquisadores também testaram e aplicaram a metodologia com sucesso em outros produtos alimentícios, como chocolate ao leite e bebida de chá verde com néctar de abacaxi.
Por fim, Juliana Macedo ressalta que o Brasil ainda não dispõe de uma regulamentação ou diretriz específica para identificar alimentos que possuem baixo índice glicêmico. “Ainda não temos no Brasil um selo que possa ser utilizado na embalagem de alimentos com baixo índice glicêmico, mas deveríamos ter”, defende a professora.
